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影響柜式速凍箱進(jìn)行食品速凍的因素分析

更新時(shí)間:2022-06-15  |  點(diǎn)擊率:1217
  柜式速凍箱廣泛應(yīng)用于各種食品行業(yè)的速凍,如肉類、魚類、蟹肉、海鮮、餃子、水產(chǎn)品、乳酪品、竹筍、粘玉米、鹿茸、草莓、菠蘿、楊梅、木瓜、荔枝、調(diào)理食品等。
  
  柜式速凍箱對于食品的凍結(jié)速度在每小時(shí)5-50mm厚度情況下,能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變,晶粒比較細(xì)小,從而達(dá)到保鮮的可逆性。
  
  速凍食品是節(jié)日期間食品采購*一部分,以其簡捷、便利豐富著居民的飲食生活,經(jīng)過快速的發(fā)展,速凍食品在短短幾年間已經(jīng)占據(jù)食品市場重要一席,成為食品行業(yè)中的新星。
  
  速凍食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結(jié)晶生成階段在0~-5℃,一種膠體結(jié)合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18℃時(shí),結(jié)晶率在95%以上。此外,在冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品,可抑制微生物活動(dòng)和繁殖,達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。
  

柜式速凍箱

 

  柜式速凍箱對食品速凍的影響因素可分:
  
  1、冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結(jié)速度越快。
  
  2、凍品著風(fēng):著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度。試驗(yàn)表明,青豆放在-30℃冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘,4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。
  
  3、潛熱與焓差:1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量,由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量??梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí),如進(jìn)貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時(shí)間。
  
  4、食品厚度:食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長。
  
  5、食品成分:導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢,而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028,風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。
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